‘La castagna è il grano della montagna’

Scorci di Amiata

Scorci di Amiata

La castagna è il grano della montagna’, così recita un vecchio detto. I tempi cambiano ma alcune tradizioni restano; perchè la castagna, che un tempo era una delle principali fonti di sostentamento, oggi viene sempre più valorizzata e festeggiata nelle sagre di molti paesi del Monte Amiata.

 

 

Versatile e gustosa nell’utilizzo culinario, la castagna si presta a molteplici impieghi gastronomici;  viene essiccata e macinata per ricavarci la farina di castagne che consente ricette più o meno originali.

Il seccatoio

Il seccatoio

Il castagnaccio

Castagnaccio

Castagnaccio

Foto via: http://www.panificiomorelli.it

Ingredienti per 10-12 persone/Kg 1 farina di castagne/pinoli secondo il gradimento
gherigli di noci a piacere/foglioline di rosmarino/olio di oliva/un pizzico di sale

preparazione
Con la farina di castagne, debitamente setacciata, fare una pastella, nel firenzuolino, chiamata ‘sconvardo’, di giusta consistenza, utilizzando acqua fredda, qualche cucchiaiata di olio d’oliva e una presina di sale. Si può aggiungere un po’ di zucchero, ma in quantità esigua.
A parte ungere con olio una teglia e versarvi il composto, sopra il quale si pongono pinoli e gherigli di nce sminuzzati; se piace si può aggiungere qualche fogliolina di ramelino ed un goccio d’olio. Mettere il tutto, poi, a cuocere in forno, alla temperatura di 190°. Il castagnaccio avrà raggiunto la sua cottura quando, in superficie, mostrerà una visibile crosticina ed al suo interno conserverà una certa qual morbidezza.
Si ricorda ch’esso non deve ,mai essere troppo alto di spessore, altrimenti assume somiglianze e sapori troppo simili a quelli della polenta. La farina, ancora, deve sempre essere ben chiara: in quanto quella scura, risulta in tal colore, perché nel metato ha avuta una eccessiva e lunga essiccazione.
Un accorgimento efficace per rendersi conto se il castagnaccio è cotto: introdurre un filo di saggina, strappato al granatello, nel dolce: se si presenta sciutto, la cottura è giusta, se umido c’è bisogno ancora di un po’ di tempo per la cottura.
Un’ora per la cottura dovrebbe essere sufficiente.

Cenci di farina di castagne

Farina di castagne

Farina di castagne

Foto via http://www.greenme.it

Ingredienti/300 g di farina di castagne/2 uova/ 50 g. di zucchero e 50 g. di burro/2 cucchiai da minestra di ruhm, oppure vin santo/buccia grattugiata di un intero limone/un pizzico di sale, strutto o olio per friggere

preparazione
Mettere nella farina di castagne , posta a guisa di cono, nella spianatoia, lo zucchero, le uova, il limone grattugiato, il burro riscaldato, il ruhm, o il vin santo; impastare il tutto dimenandolo con le mani, fino ad ottenere un preparato da collocare, per circa mezz’ora, in frigorifero. Stendere la pasta col mattarello e farne delle strisce da legarsi a fiocco; porle, poi a friggere nell’olio o strutto ben caldi; cospargerli di zucchero a velo e servirli accompagnati da passito o vin santo.

Le ricette sono tratte dal libro ‘Castagne e Marroni a tavola’ di Pier Carlo Tagliaferri, edizioni Polistampa

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