Il profumo dell’olio nuovo nelle Città del Tufo della Maremma Toscana

Città del tufo

Città del tufo

Le città di Pitigliano, Sorano e Sovana, ubicate nella Maremma Collinare,  sono conosciute come

“Le Città del Tufo”.

Il territorio è di origine vulcanica,  caratterizzato da giganteschi speroni tufacei dove sono allocate e visibili grotte e vani rupestri oggi usati come magazzini o cantine.

I meravigliosi  borghi medievali delle Città del Tufo sorgono sui massi tufacei e le antiche case sembrano nascere dalla roccia stessa, addossate l’una all’altra.

Il tufo è una roccia molto resistente e lavorabile, per questo tutte le popolazioni precedenti, preistoriche ed etrusche, medievali,  lavorandolo, lo hanno ri-modellato scavando vie cave, grotte, cantine e tutto quello che era utile alle diverse necessità.

La storia e  il tempo trasudano nei vicoli  e nelle architetture delle Città del Tufo, così come nelle numerose necropoli etrusche, disseminate intorno.

Nelle splendide campagne intorno ai borghi, la storia è narrata anche dai terreni abilmente lavorati, dagli antichi vitigni e dagli olivi secolari.

I  prodotti agricoli delle Città del Tufo della Maremma come i vini Doc, l’olio extra-vergine, lo zafferano e la spirulina biologica, sono prodotti di alta qualità. Veri frutti dell’ambiente incontaminato, eco-sostenibile, quindi salubre e  biologicamente protetto della Maremma Toscana. 

olivo

Olivo

A Pitigliano, a Sorano e a Sovana,  la cucina con prodotti a km.O offre dei piatti unici, come quelli della “Cucina dei Gyom” (cucina dei Gentili), frutto della lunga convivenza con la numerosa e vivace comunità ebraica che i questi luoghi ha vissuto per  circa 4 secoli.

lavaggio

lavaggio

Abbiamo visitato un antico Barrocchio  (così veniva chiamato anticamente il Frantoio ), un luogo di memoria locale dove  è stata  tramandata la conoscenza del lavoro ed il rispetto delle tradizioni. Un Barrocchio  che ha “formato” i più bravi ed esperti “Frantoiani “della zona.

gramolazione della pasta di ulive

gramolazione della pasta di ulive

Il vecchio Barrocchio  oggi,  è un moderno frantoio che utilizza le tecnologie migliori per la qualità e la salvaguardia dell’ igiene del prodotto. L’impianto dell’attuale frantoio è a ciclo continuo con estrazione a freddo (cioè senza mai superare i 27 gradi).

Osservare  la lavorazione delle olive, dal lavaggio alla produzione del liquido d’oro, è un’esperienza molto più coinvolgente di quanto si possa immaginare. E’ davvero emozionante seguire la trasformazione delle olive in uno stato cremoso (gramolazione) poi la separazione delle sostanze e attendere per vedere fuoriuscire  le prime goccie di olio nuovo, mentre l’aria intorno è impregnata da profumi naturali ed intensi.

uscita dell' olio dal separatore

uscita dell’ olio dal separatore

L’olio così prodotto dalle numerose aziende biologiche e biodinamiche delle città del Tufo della Maremma,  ha una limitata acidità. Questa caratteristica conferisce all’olio una leggerezza di gusto che arriva al palato accompagnata da una fresca fragranza “erbacea”.

L’olio extra vergine di oliva è l’unico grasso vegetale estratto da un frutto fresco ed ha una proprietà importante e benefica per l’organismo, mi dice con orgoglio il titolare del frantoio, mentre assaggiamo una bruschetta preparata per noi con  pane “sciapo” e caldo, olio nuovo e sale.

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