Pane toscano, come sei sciocco!

Pagnotta di pane toscano.

Pagnotta di pane toscano.

Il pane è sempre stato presente sulla tavola toscana come elemento base dell’alimentazione di tutti i ceti sociali, tanto che gli statuti comunali riportano notizie interessanti riguardo alla produzione, la macinazione e la distribuzione della farina e del pane fin dall’ XI secolo. Si tratta di un alimento di importanza fondamentale tanto da diventare sinonimo di cibo e da far chiamare indifferentemente tutto il resto delle pietanze “cum panaticum”. 

In Maremma, il pane e la sua produzione erano accompagnate da una serie di comportamenti  che scandivano il ritmo della vita e hanno lasciato numerose tracce dietro di sé. Il pane veniva cotto generalmente nel forno del paese e, per evitare qualsiasi difficoltà, venivano stabiliti dei turni precisi per ogni famiglia. Succedeva così che, il giorno prima del turno assegnato, ai compiti della massaia si aggiungeva quello di impastare farina, acqua e lievito. In ogni cucina c’era la madia, un mobile dedicato esclusivamente alla lavorazione e alla conservazione del pane dove si conservava una parte della pasta della settimana precedente ormai fermentata chiamata “madre”.

Donne che fanno il pane nella madia. Photo credit coldipastine.it

Donne che fanno il pane nella madia. Photo credit coldipastine.it

Fare l’impasto per una famiglia, magari numerosa, per una settimana intera, era un lavoro molto faticoso e, vista l’importanza dell’alimento, su ogni pagnotta la massaia tracciava un segno di croce con la duplice funzione di invocare l’aiuto divino e di favorire la lievitazione. La pasta, già porzionata, doveva poi riposare in luogo caldo e asciutto: nei rari casi in cui la quantità lo permetteva, le pagnotte venivano cosparse di farina, avvolte in un canovaccio di lino bianco e messe a riposare a letto. Nel caso in cui invece la produzione era più abbondante, le pagnotte “imbiancate”, venivano disposte su assi utilizzate anche per il trasporto al forno. In quell’occasione si snodava una processione di donne con le assi in bilico sulla testa. Talvolta, quando era necessaria la cottura contemporanea di pagnotte di più famiglie, si dovevano distinguere le varie produzioni, e a tale scopo ognuno aveva un segno distintivo o addirittura un timbro anche perché non tutti gli impasti erano uguali e, contrariamente da quanto succede oggi che il pane integrale ha un costo maggiore, più il pane era bianco e più veniva considerato pregiato. Una volta cotto, il pane veniva riportato a casa e riposto nella madia e ai bambini veniva regalato il “pupo”, una pagnottina speciale con testa gambe e braccia.

Vecchi timbri per il pane. Photo credit www.tiscali.it

Vecchi timbri per il pane. Photo credit http://www.tiscali.it

Quando si metteva in tavola il pane, era abitudine (e lo é ancora) appoggiarlo nel verso di cottura in segno di rispetto e se cade una fetta, va raccolta, spolverata e baciata per chiedere perdono. Sempre in segno di rispetto ma, siamo convinti, anche a causa della generale povertà, viene considerato peccato grave buttare via il pane (da qui tutte le ricette maremmane e toscane, studiate per il riciclo) e si pensa che sia per lo stesso motivo che il pane toscano é completamente privo di sale. Il pane toscano é stato riconosciuto come D.O.P e ha il pregio di avere abbastanza mollica da essere tagliato in fette compatte e di poter essere usato per ogni tipo di zuppa come la ribollita, l’acquacotta o il cacciucco.

Di ritorno dal forno. Photo credit paeseinfesta.com

Di ritorno dal forno. Photo credit paeseinfesta.com

English Version

Bread is a staple food of vital importance so as to become synonymous with food. Food eaten with bread is called in Italian “companatico” (with bread).

In Maremma, bread and the making of bread,  were accompanied by a series of behaviours that marked the rhythm of life. Bread was generally baked in the village oven and to avoid any difficulties, precise shifts were determined for each family. The day before the baking housewives had to knead flour, water and yeast. In every kitchen there was a cupboard (madia) a piece of wooden furniture dedicated exclusively to the processing and storage of the bread where  a portion of the of the previous dough called “madre” (sourdough) was kept.

Making the dough for a family, sometimes a large family, for the week was a very hard task and, given the importance of the food, each loaf was signed” with a cross with the dual purpose of invoking  divine help and encourage rising. The dough was already portioned, then had to stand in warm place: sometimes the loaves were sprinkled with flour, wrapped in a cloth of white linen, and put to rest. Sometimes, when many families had to bake bread at the same time, they had to distinguish the various loaves with distinctive sign or even a stamp on them. Once baked, it was brought home and placed in the cupboard and the children were given the “baby “, a special loaf with head, arms and legs.

When bread was put on the table, it was tradition (and still is) to place it on its flat side, as a sign of respect, and if a slice fell it was collected, dusted and kissed asking for forgiveness. A sign of respect, but also because of poverty, it was considered a serious sin to throw away bread (hence many Tuscan Maremma recipes use stale bread) and it is thought to be for the same reason that Tuscan bread is completely saltless. Tuscan bread has been recognized as a PDO product, it can be cut into compact slices and be used for any kind of soup, such as Ribollita, acquacotta or fish soup.

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